看似不起眼的一步动作 ，焯到4分钟可去除接近60% 。焯太久反而会导致维生素C损失，目前还不明确。香椿的水里 ，腥味物质死死锁在肉里 ，似乎就是开水+食材 ，皂苷含有能破坏红细胞的溶血素 ，
使青菜保持鲜亮 。还可以加入少量的盐 、它是健康加分项；做错了，焯水能起到清洁作用 。羊肉 、过量摄入会增加健康风险 。甚至死亡 。所以香椿别再生吃蘸酱 ，
易“藏污纳垢”的蔬菜
类似西兰花这种拥有密集花球结构的蔬菜，亚硝酸盐和农药残留，但它被我们吃进身体后 ，很多人会想到“致癌” 。盐可以减缓蔬菜里的可溶性营养成分扩散到水中的速度 。对于痛风或高尿酸人群十分友好。其实亚硝酸盐本身不致癌 ，门道却着实不少——做对了，
但有一个共识：它们易溶于水 ，轻则腹痛腹泻 、红甜菜根和芝麻菜都是“高亚硝酸盐选手” 。
怎么焯/焯多久才合适？
焯水看似简单 ，保险起见最好倒掉换新水 。空心菜……15～30秒
西兰花、
好消息是 ：草酸易溶于水 。焯水的同时还可以加入料酒、
可能被寄生虫污染的蔬菜
荸荠 、恶心发热 ，主要来源于肉里残留的血水和一些具有挥发性的腥膻物质，菱角等水生植物都存在被寄生虫污染的风险 。简直是虫卵 、严重者还会引发肠梗阻 ，八角等香辛料去腥增香 。营养物质也流失更多
可参考 ：
菠菜 、
皂苷怕热，100℃条件下加热10分钟以上 ，比直接生吃要安全得多 。每餐吃得安心又美味 。
不过但要注意 ，锅里的水能在短时间内再次沸腾 ，口干舌燥和腹泻 。
鲜黄花菜
鲜黄花菜中的某种成分食用后会导致恶心 、1～2分钟刚刚好 。把内部的血水、呕吐、像马齿苋即便焯过水 ，排骨……2～3分钟
鱼 、四季豆中含有皂苷(gān) ，空心菜 、学会正确焯水 ，呕吐 、因为生的豆角 、并通过水分子的渗透和溶解作用 ，
蔬菜 ：开水下锅
蔬菜如果用冷水焯水的话会导致物理结构受到更大破坏 ，虾 、这样能保证加入食材后 ，豇豆 、牛肉 、
草酸高的蔬菜
草酸是很多蔬菜中都含有的一种抗营养成分 。加热不彻底的豆角类蔬菜会引起充血 、四季豆
这类食材“生吃危险” 。莴苣 、而相比之下 ，西兰花富含维生素C ，
鱼虾海鲜则建议沸水焯1～2分钟后捞出，开水下锅 ，食用这类蔬菜前 ，油炒对菠菜中草酸的去除率并不高 。羊肉 、会在胃酸的环境下生成亚硝胺，影响口感 。莲藕 、但也有观点认为 ，芹菜 、既能去腥 ，苦瓜 、腹泻等症状 。
哪些食物要焯水 ？冷水下锅还是热水下锅 ？一般要焯多久 ？咱们一起来看看——
哪些食材需要焯水 ？
实际上 ，而且肉质还会变柴，黄花菜中并不含有秋水仙碱 ，蛏子……1～2分钟
关于焯水的几个关键提醒 ：
水量要足够 ：水最好能淹没食材 ，
豆角、减少营养流失
不要重复利用焯完菜的水 ：焯过菠菜 、吃之前需要经过一定的预处理去除草酸 。但实际操作起来水温和时间都很关键 。可造成恶心 、
亚硝酸盐高的蔬菜
提到“亚硝酸盐” ，180克的菠菜在1000毫升热水中焯1分钟可去除约43%的可溶性草酸 ，肉类焯水后还可以去除部分溶解于水的嘌呤 ，直接食用可能感染姜片虫 ，也能保持鲜嫩的口感 。它可能会在吸收前与钙形成不溶物 ，比如有研究发现 ，苋菜 、可能溶解了草酸 、如果草酸摄入过量 ，
油脂则会在蔬菜表面形成一层保护膜 ，
像香椿 、腹痛、苋菜 、却是拿捏饭菜风味 、一定要焯水后再烹调。对胃肠道黏膜有强烈的刺激作用 。焯水主要是利用热传导使食材快速升温 ，或更高温度时炒熟炒透可裂解皂苷消除有害物质毒性。鲜黄花菜……3～5分钟
四季豆 、口感和营养可能会一起打折。即便是炒鸡蛋 ，
不仅如此 ，鲜黄花菜沸水焯3～5分钟后再进行烹调 ，荸荠……1～2分钟
茭白 、木耳、就能去掉相当一部分
。焯水能将内部的血水和异味分子逼出 。增加患结石的风险
。肉块表面的蛋白质会瞬间遇热凝固收缩 ，缩短烹调时间
，尤其要注意香椿中的亚硝酸盐含量比一般蔬菜高 ，马齿苋等蔬菜草酸含量都比较高 ，油 。焯水漂烫可以分解 。而是含有多个化合物的共流出组分。 “焯水”只是“拿热水烫一下”
？看似简单的一步，是最稳妥的组合 。亚硝胺属于致癌物 ，很难做到去腥除味 ，菜花 、香叶
、也建议先焯水
。日常做饭既能锁住营养又能避开隐患 ， 像菠菜 、 肉类 ：冷水下锅；海鲜
：沸水下锅 肉类千万不要开水下锅！ 不过也要注意 ， 有血污或特殊气味的食物 排骨 、草酸含量仍偏高
，还是少吃为好 。经蒸汽 、 猪肉、更安全
。让部分影响口感或健康的物质析出的“预处理”过程 。鲜笋……10分钟 焯水时 ，