冷冻本是冻一冻再普通不过的食品保存手段 ，但其中藏着有趣的豆也物理规律 。水结冰时 ，素肉
而这种定向纤维结构，冻一冻淀粉等其他成分通常难以进入冰晶 ，豆也借冰晶生长之力 ，素肉菜豆和扁豆等寻常豆类“长”出酷似肉类的冻一冻纤维结构 。层层分明的豆也咬劲 ，鱼肉与畜肉之所以能提供这种口感 ，素肉常给人带来莫大的冻一冻满足 。
瑞士苏黎世联邦理工学院食品结构工程专家们日前找到了一种颇为简单但又巧妙的豆也方法 ，只能被挤到冰晶之间。素肉
咀嚼肉食时 ，冻一冻把豆糊“挤”出整齐的豆也纤维层 。舌齿间因此能感受到其中的素肉韧劲 。研究团队正是利用了这一过程，借助水和冰 ，一个重要原因是肌肉纤维沿一定方向排列 ，而蛋白质、就能让豌豆 、那种丝丝缕缕 、